[달걀의 효능] 달걀은 완전 식품

[달걀의 효능] 달걀은 완전 식품

닭은 원래 남아시아에 살던 야생의 새였으나 사람이 사육하기 시작하면서 세계 각지로 퍼져 나갔다. 기후 풍토에 잘 적응하여 다양한 변종이 생겼다. 기원전 2000년대의 고대 중국의 농경 문화 유적지인 용산진에서 닭의 뼈가 출토되었고, 은시대 갑골문자에도 닭이 나오는 것으로 미루어 닭고기를 먹은 지가 아주 오래되었음을 짐작할 수 있는데 고기와 함께 달걀도 먹었으리라 생각된다.

우리나라에서는 원삼국 시대에 이미 닭을 사육하였고, 여러 중국 문헌에서 우리나라 남쪽 지방을 닭의 명산지로 꼽았다. 또한 경주 155호 고분에서 달걀이 30개 들어 있는 토기가 출토된 것으로 보아 일찍부터 먹어 온 듯하다. 필자가 어렸을 때만 해도 아주 귀했는데 요즘에는 가장 흔한 식품 중 하나이다.

종류도 다양하게 많이 나오는데 삶아서 먹어 보면 큰 차이를 느낄 수 없다. 값을 두 배 이상 치르고 비싼 고급 달걀을 찾는 것은 납득이 가지 않는다.

달걀을 고를 때는 껍질이 두꺼운 것이 좋으며 껍질이 윤이 나는 것은 오래된 것이다. 또 껍질의 색은 닭의 품종에 따라 다른 것이지 영양가에 차이가 있는 것은 아니다.

달걀은 영양을 고루 갖춘 완전 식품으로 알려져 있으며, 특히 단백질의 아미노산 조성은 영양학적으로 가장 이상적이라고 한다. 흰자는 단백질이 주성분이고, 노른자는 지방과 단백질이 주성분이다. 근래에는 노른자에 있는 콜레스테롤이 성인병의 원인이 된다 하여 먹기를 꺼리지만 노른자에는 비타민 A·D·E·B2와 철분이 많이 들어 있으므로 건강한 성인은 하루 한 개 정도는 먹는 것이 오히려 좋다. 단지 무기질 중에 인이 칼슘보다 많이 들어 있는 강한 산성 식품이고 비타민 C가 없는 것이 영양상 부족한 점이다.


달걀은 껍질과 껍질막이 11%, 알끈이 2%, 흰자가 55~58%, 노른자가 31%의 비율로 구성되어 있다. 껍질은 약 0.3mm 두께의 다공질이며, 탄산칼슘이 주성분이다. 껍질의 두께는 사료 중의 칼슘과 비타민 D에 영향을 받는데, 껍질의 색은 맛이나 성분과는 무관하다.

달걀을 보관할 때는 씻지 말고 냉장고에 보관하며 평평한 쪽이 위로 가도록 한다. 낮은 온도에서 보관하면 빨리 상하며, 다공질이어서 주위의 냄새를 잘 흡수하므로 냄새가 강한 식품과 함께 넣어 두지 않는다.

달걀을 오래 삶으면 노른자의 표면이 암록색으로 변하는데, 흰자의 유황이 가열에 의하여 분해되어 황화수소를 만들고 노른자에 들어 있는 철분과 결합하여 황화제일철을 만들어서 변색이 되는 것이다. 완숙으로 삶을 때는 12분 정도 삶아서 바로 냉수에 담가 완전히 식힌 후에 껍질을 벗기면 변색을 어느 정도 막을 수 있다.

달걀에는 여러 특성이 있는데 우선 열을 가하면 응고하는 열응고성이 있다. 달걀부침, 삶은 달걀, 알찜, 수란, 오믈렛 등의 달걀 요리는 물론이고 튀김이나 전유어를 할 때 재료에 달걀옷을 입히는 것도 이 응고성을 이용하는 것이다. 흰자와 노른자의 응고 온도는 약간 다르다. 흰자는 60℃에서 응고가 시작되어 80℃에서 완전히 응고하고, 노른자는 65℃ 전후에서 응고하기 시작하여 70℃ 이상에서 완전히 응고한다. 달걀을 70℃의 더운물에 20분 정도 담가 두면 흰자는 응고하나 노른자는 반응고한 상태의 반숙이 되는데 일본에서는 이를 온천달걀(溫泉卵(온천란))이라고 한다.

달걀은 또 유화(油化)성이 있어 기름에 잘 섞인다. 유화성을 가장 잘 이용한 것이 마요네즈소스로 노른자 자체가 유화 상태인데, 여기에 기름을 조금씩 넣어 유화 상태를 확대시킨 것이다.

그 밖에 기포성이 있는데 달걀 흰자를 강하게 저어 주면 거품이 생기는 것을 말한다. 거품을 내어 밀가루 반죽을 하고, 음식에 넣으면 부드러워진다.